• HOME
  • 마이인빌
  • 메일
  • 고객센터
  • 사이트맵
  • 서브이미지 서브이미지 서브이미지 서브이미지 서브이미지

    물맑고 공기좋은 청정지역
    딸기의 본고장

    경남 거창서변마을


    사과 100g에 함유되어 있는 성분

    열랑 50칼로리 수분 86.4%

    사과 과실의 성분

    당분(糖分)

    사과 과실의 외관은 품종에 따라 크기나 모양, 색 등이 제각각이지만 성분특성은 큰 차이가 없다. 과육의 수분함량은 평균 86%이고, 가용성고형물의 주성분은 당분으로 약 13% 포함되어 있다. 전당함량의 변동폭은 11~14%이다. 당 조성은 품종에 따라 상당한 변화가 있지만 과당(fructose)이 가장 많아 약 52%, 포도당(glucose)이 약 26%, 자당(sucrose)은 약 20%이다.
    또 당알콜은 품종간 차이가 커서 함유량이 많은 품종은 '후지', '홍옥' 등 밀증상이 나오기 쉬운 품종에서 최고 9%에 달한다. 그러나 평균해서 전당함량의 2% 내외이고 품종에 따라서는 검출되지 않는 것도 있다. 또, 미숙과에는 전분(澱粉)이 검출된다.

    유기산

    유기산 함량의 품종간 차이도 꽤 커서 품종에 따라 0.2∼0.8%의 변이가 있다. 산은 주로 사과산과 구연산으로 이루어져 있고, 그 외 미량이지만 키나산, 호박산, 글리콜산, 유산(乳酸), 시트라말산, α-케토글루탈산, 오기자로초산 및 이소구연산 등이 포함되어 있다. 일반적으로 식미가 가장 양호한 산함량은 0.5% 내외이고 0.8% 정도는 산미(酸味)가 너무 강하고 0.3% 이하에서는 저장 후 산미가 낮아져 저장성이 떨어진다.

    무기성분

    과육 중에 K는 110mg/100g 내외 포함되어 있고 Ca 3mg, P 8mg, Na 1mg, Fe 0.1mg 들어 있다.

    아미노산

    사과 과육의 유리아미노산은 다른 과실에 비하면 적은 편이다. 함유량은 품종에 따라 차이가 있지만 50~90mg/100g 범위이다. 아미노산 조성으로서는 아스파라긴산과 아스파라긴이 압도적으로 많다. 그 외 소량이지만 스레오닌, 세린, 글루타민산, 글루타민, 알라닌, 이소로이신, 로이신 페닐알라닌, γ-아미노낙산, 리진 등 필수아미노산 대부분을 함유하고 있다.

    향기성분

    사과의 향기 성분으로서는 300종 이상의 성분이 확인되고 있지만 주성분은 30종 정도이다. 사과의 향기성분 함량은 품종간 차이가 큰데 향기가 좋은 '홍옥'이나 '하쓰아끼' 가 많고 '후지'는 적다.
    사과향기의 특징은 관능기(官能基)별로 보면 에스테르, 알콜 및 알데히드류가 많다. 그들 성분은 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 피로필아세테이트, 부틸아세테이트, 헥실아세테이트, 부틸프로피오네이트, 에틸2-메틸부틸레이트(에스테르類), 이소부틸알콜, 부틸알콜, 2-메틸부틸알콜, 헥실알콜, t-2-헥세닐알콜(알코올류) 등이 있다. 또, 사과 특유의 'spice' 방향성분은 메틸챠블(4-메톡실벤젠)에서 유래한다.